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CasaINGREDIENTES¿Qué es el psyllium?

¿Qué es el psyllium?

Una fibra natural que mejora la calidad del pan sin gluten

El psyllium es una fibra natural alimentaria con propiedades emulsionantes y espesantes. Proviene de la planta herbácea Plantago ovata, conocida también como zaragatona. Hay que distinguir entre la semilla y la cáscara que lo recubre. Para la elaboración del pan, solo se emplea la cáscara (psyllium husk), que es la que tiene más capacidad de retener líquido y formar gel. Cuando Juan Carlos Menéndez descubrió el psyllium y lo incorporó a sus recetas; la vida sin gluten cambió: fue amor a primera vista, ya que el psyllium le permitió lograr muy buenos resultados, acercando la elaboración del pan sin gluten a las texturas del pan convencional. Junto con la goma xantana, un hidrocoloide, también un ingrediente natural (al que dedicaremos un artículo específico), logramos crear masas alveoladas y super esponjosas, como las que podéis disfrutar en nuestros productos. FIBRAS E HIDROCOLOIDES

¿POR QUÉ NECESITAMOS AÑADIR FIBRAS E HIDROCOLOIDES EN NUESTROS PANES? Una característica de las harinas sin gluten es que sus proteínas no son capaces por sí solas de constituir una red viscoelástica capaz de retener el CO2 que se ha producido durante la fermentación y mantener la estructura de la masa. Como consecuencia de eso, se desmenuzan y quedan muy duras. Es decir, no son capaces por si solas de crear migas alveoladas y esponjosas. Por ello, es imprescindible incorporar a las masas sin gluten fibras e hidrocoloides para aportarles sus ventajosas propiedades. Al mismo tiempo aportan equilibrio entre los ingredientes, lo que da lugar a una mejora del volumen del pan, su estructura y alveolado de la miga. ¿QUÉ ES LA FIBRA? La fibra es un componente vegetal que contiene polisacáridos, pectinas, ligninas, celulosas, gomas y mucílagos. Es saciante, favorece el tránsito intestinal y ayuda a prevenir el estreñimiento. La fibra vegetal está compuesta por fibras solubles (gomas, pectinas y mucílagos) e insolubles (celulosa, hemicelulosa, lignina), por lo que cuanta más cantidad de fibra soluble contenga, más capacidad de retención de agua obtendremos. La combinación de fibras es muy interesante por las propiedades y cualidades que podemos lograr en las masas, pero son poco utilizadas en panificación sin gluten. Por lo general utilizamos la fibra para conseguir una mejor manipulación de las masas, pero no nos olvidemos de que su uso también mejora el color y el sabor, además de la durabilidad del pan sin necesidad de aportar grasas.   ¿QUÉ ES UN HIDROCOLOIDE? Los hidrocoloides o gomas son un amplio grupo de ingredientes naturales que se caracterizan por su propiedad de formar dispersiones viscosas y/o geles cuando se mezclan con agua. Estos hidrocoloides tienen un origen diferente, y se pueden obtener a partir de exudados de árboles o arbustos, extractos de plantas o algas, harina de semillas y procesos fermentativos. Aportan a las masas elasticidad, cuerpo, consistencia, estabilidad, volumen y porosidad a la miga.   Descubre nuestros productos AQUÍ   Equipo Massa Mater
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